■TVなど何度となく紹介されている焼きそばです。自家製手打ち麺焼きそばの焼き方
- 素早く手際よく焼きます・・・
- 焼きすぎない・・・
- 焼加減で仕上げ・・・
陽風みの焼そばの焼き方です。毎日見ていても気づかないような、見落としがちなところをご紹介します。
大阪市鶴見区今津中1－4－25 Tel：06－6963－8739
焼き方1、素早く手際よく焼きます
自家製手打ち麺焼そばの焼き方のポイントとしては具材にあります。火の通りやすいものやそうでないもの。また、同じ材料でも季節によって時期によって火の通りが違います。このために陽風みでは焼く前に必ず蒸らしの時間があります具材別に順番に鉄板において一番上に麺を載せて蒸らします。ころあい加減、湯気や色合いで判断し一気に焼に入ります。 焼きだすと止まることなく仕上げまで焼きます。この時に先ほどまで鉄板の上で蒸らされていた具材の飛んだり跳ねたりがはじまります。仕上げは陽風みのソースでジューという音や湯気とともに焼きあがります。
焼き方2、焼きすぎない
焼そばで「焼きすぎない」ように焼くのは結構難しいです。季節により野菜の火の通りが違ったりするからです。焼きすぎると野菜本来のうまみが消えたりします。また野菜の風味もです。ですから蒸らしの時は少し浅い目、色が変わりかけたら一気に焼き始めます。 野菜の生色が少し残った焼き上がりが一番おいしいと考えます。麺も具材も自信の品です。
焼き方3、焼加減で仕上げる
焼そばの焼き方はフロー形式で、何分蒸らして 脂を何cc入れて、何分炒めて、ソースを何ccかけて何分間炒めてというふうに機械的に焼かれていることが多いのですが陽風みでは具材の一品ひとしなを確認しながら焼きます。そして火加減ですが、火は鉄板の下にあるので見えませんが火加減イコール鉄板の温度です。焼く前には焼そば専用レーンに焼そば専用温度で焼いて仕上げます。 単に焼そばですがプロにはプロだけが行っていること、経験から学んだ事、知識として得ている事がまだまだあります。
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